大家好，关于蛋白质的营养价值很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于蛋白质的营养价值是什么的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！

1你不知道的营养素——蛋白质

说到蛋白质我们会想到什么？牛奶鸡蛋是吗，对但也不完全对，其实我们的主食里面也含有大量的蛋白质，但是要知道的是，它们大多都是植物蛋白，不能被人体完全吸收。所以那蛋白质到底是什么。

蛋白质是什么

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。是构成细胞的基本 有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 氨基酸 是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

蛋白质就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于鱼肉、蛋奶类、谷物豆类中。

食入的蛋白质在体内经过消化被 水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的 健康 长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。

它的作用原来是这样的

蛋白质是身体用来生成、修复和维持肌肉组织的。各种高强度的训练,都要求补充大量的蛋白质;而增长肌肉,更加需要身体摄入非常多的蛋白质,比以前我们认为的还要多。我们会看到,健身运动员比大多数营养学家要先认识到了这点。

蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。

结构物质

人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。

载体的运输

维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

抗体的免疫

有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等

酶的催化

构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。

激素的调节

具有调节体内各器官的生理活性。

胶原蛋白

占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。

能源物质

提供生命活动的能量。

需要所有的必要氨基酸都存在,你摄入的蛋白质才能被身体利用来增长肌肉。然而,机体自身只能产生一部分氨基酸,剩余的需要从你所吃的食物中获取,这些必须从体外摄取的氨基酸被称作 必需氨基酸 。

蛋白质的组成中有碳、氢、氧(这点和其他宏量营养素一样),还有一种其他营养物中都没有的物质氮。如果你曾经听人谈论过正氮平衡或者负氮平衡,那么他们所指的不是合成代谢状态就是分解代谢状态,前者可以增长肌肉,后者可以减少肌肉。

蛋白质的分类和利用率

有些食物含有 完全蛋白质 ——动物蛋白 就是说,它们提供人体生产自身可用的蛋白质所需的所有氨基酸。这类食物有很多,例如牛奶、鸡蛋、肉类、鱼类,还有多种 不完全蛋白 ——植物蛋白,比如大豆。但是即使是这些食物,在单位重量内含的可用蛋白质的量也是不相同的。也就是说,即使一种食物里含有10克蛋白质,你的身体也只能利用其中一定比例的量——比如,只有7~8.5克。

下面有一个表格,左边显示的是各种常见的、被我们当做蛋白质摄入源的食物中蛋白质含量的百分比,右边显示的是可以真正被机体吸收用来生成肌肉的蛋白质百分比:

完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的 健康 ，并能促进身体组织生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。

不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

重点 从数据可以看出虽然鸡蛋牛奶的蛋白质其实并不高，但是它们的蛋白质利用率是很高的，换句话说虽然大豆类的植物蛋白，蛋白含量很高但是真正能被人体吸收利用的含量却是有限，就像是你吃了一个鸡蛋其所含的营养成分基本上都被吸收了，但是同样的你吃了很多豆类，如豆腐，确不及一个鸡蛋提供的营养，当然植物蛋白也很重要，两者结合平衡才是最佳选择。

好的蛋白质

首先毋庸置疑鸡蛋绝对是最好被人体吸收的物质，所以也不奇怪为什么好多健身爱好着动不动就吃很多鸡蛋白和少量的蛋黄（蛋黄的问题以后有时间具体说），鸡蛋白的蛋白质是直接被人体基本完全吸收的。

几种常见动植物蛋白的蛋白质量

生活中常见的食物

含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶；畜肉，如牛、羊、猪肉 等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑 等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻 、瓜子 、核桃 、杏仁 、松子 等干果类的蛋白质的含量均较高。

蛋白质日常摄取建议

蛋白质由氨基酸构成，在人体必需的22种氨基酸中，有9种 氨基酸 (氨基酸食品)是人体不能合成或合成量不足的，必须通过 饮食 才能获得。蛋白质的蛋白质食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。

一般就分为两类

豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。

日常饮食中的蛋白质含量

1.谷物豆类中蛋白质含量大约是8%，每天摄入250~400g计算的话，可以提供蛋白质20g~32g

2.蔬菜蛋白质含量大约是1%左右，每天300~500g的摄入量，提供蛋白质3~5g

3.水果蛋白质含量大约是1%左右，每天200~350g，可以提供蛋白质2~3.5g

4.肉类和水产建议摄入量为80~150g/d，按照15%的蛋白质含量计算，提供蛋白质12~22.5g

5.奶类建议300g/d，大约3%，约能提供9g蛋白质

6.蛋类每天50g，大约13%，提供6g蛋白质

所以可以看到我们大大多数蛋白质来源主要来自肉类，也是最容易获取的。

过量

肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。蛋白质，尤其是 动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和 胆固醇 。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松 。

所以成人日常建议每KG体重摄入1-1.2倍的蛋白质就足够了。

如成年男子75KG,就要摄入75g-90g的蛋白质。（这个 量 可以保证 骨骼肌 的 生长养分 需求 ，维持 基础代谢，一定程度 上抑制 脂肪 生长 的 环境 ）

健身人群可能要多一点这个之后会说明。

蛋白质是人体必需营养素里非常重要的物质，一切生命活动都离不开它的合成，尤其是 肌肉合成的必要能源，每个人都有一定量的骨骼肌，肌肉含量的保持能很大程度的抑制脂肪的生长速度，但现在由于我们的中餐习惯基本上蛋白质都是摄取不足的，虽然日常主食里也含有丰富的植物蛋白，但是其含量和利用率是达不到我们人体日常所需的，导致我们本身的肌肉流失，除非我们参与很多体力劳动，否则过多的碳水主食的摄入，而缺乏蛋白质是身体 脂肪堆积的重要因素之一。

每天的饮食中都要有蛋白质的摄入，其中可以植物蛋白和动物蛋白相互搭配，如豆类，豆浆 豆腐 豆皮，肉类 鸡肉 牛肉，蛋类鸡蛋，奶类牛奶，在日常饮食中适当的增加这些食物的含量，可以防止过多的肌肉流失维持 基础代谢 （这 点 很重要 ），减少一点不 健康 加工类主食的摄入量，是很好的膳食习惯，只有合理的饮食习惯，才能使身体处于平衡的 健康 状态。 [灵光一闪]

2蛋白质的营养作用是什么？

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由许多氨基酸串连而成并且有一定立体结构的化学物质。鸭的一切组织和体液都需要不断地利用蛋白质来形成、修补、增长和更新。可见蛋白质是鸭构成各种组织、维持正常代谢、生长、繁殖、生产各种产品和保持强壮体质等不可缺少的重要营养物质。

构成蛋白质的氨基酸有20多种，鸭体内不能合成、或合成的数量和速度不能满足需要，必须由饲料提供的氨基酸，称为必需氨基酸，它们是蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、精氨酸和组氨酸，其中前8种为成年鸭所必需，后两种为生长鸭需要增加的氨基酸。饲料中蛋白质的营养价值取决于所含蛋白质数量和品质。蛋白质含量高，各种必需氨基酸比例恰当，蛋白质的营养价值就高，如优质鱼粉、肉粉等。而有些饲料（如玉米蛋白粉、菜籽饼、棉籽饼等）蛋白质含量虽高，但缺乏必需氨基酸，各氨基酸比例不平衡，鸭对这些饲料中所含蛋白质的消化率相对较低。因此，鸭日粮中各种必需氨基酸在数量和比例上应与鸭的特定需要相符，即供给与需要达到平衡，才能提高对饲料的利用率。通常在配制饲粮时，应选择多种饲料进行合理搭配，使不同饲料的氨基酸起到一种互补作用。或在日粮配制中有针对性地添加赖氨酸、蛋氨酸等，以补充饲料中的不足。

3蛋白质的营养作用

蛋白质的营养作用营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素需要。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质5大类。

蛋白质

机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。

各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。由此可知，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。现在国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准。这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。另外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV，为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体内存留氮量与摄入氮量的百分比，即

BV×蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER，为摄入每克蛋白质的体重增加量）。

4蛋白质的营养价值分几类?

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质.它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当.这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育.奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质.2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要.它们可以维持生命,但不能促进生长发育.例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少.食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸.谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸.3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命.例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质. 文章来自:齐鲁信息网( ) 详文参考： 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质.它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当.这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育.奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质.2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要.它们可以维持生命,但不能促进生长发育.例如,小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质,含赖氨酸很少.食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸.谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,所以,它们的限制氨基酸是赖氨酸.3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命.例如,肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质. 蛋白质的结构 蛋白质的生物活性不仅决定于蛋白质分子的一级结构,而且与其特定的空间结构密切相关.异常的蛋白质空间结构很可能导致其生物活性的降低、丧失,甚至会导致疾病,疯牛病,Alzheimer's 症等都是由于蛋白质折叠异常引起的疾病.蛋白质如何在细胞内正确地折叠?为什么这个过程有时会失败?过去四十年间关于蛋白质折叠过程的研究集中在当变性剂被缓冲液稀释后变性的蛋白质如何再重新折叠这一问题上.但是这样的体外研究与真正的细胞内情况相去甚远.强调活体细胞内的蛋白质正常折叠、异常折叠的研究,尤其是折叠催化剂、分子伴侣和大分子的参与是这一领域目前的研究热点.在功能和结构细节上阐明关于蛋白质折叠的过程将对相关疾病的预防和治疗有重要意义. 肽单位（peptide unit）:又称为肽基（peptide group）,是肽键主链上的重复结构.是由参与肽链形成的氮原子,碳原子和它们的4个取代成分：羰基氧原子,酰氨氢原子和两个相邻α-碳原子组成的一个平面单位. 蛋白质一级结构（primary structure）：指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序. （protein在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列.常见的有二级结构有α-螺旋和β-折叠.二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢键维持的. 蛋白质(胰岛素)一级结构 蛋白质二级结构 蛋白质三级结构（protein tertiary structure）: 蛋白质分子处于它的天然折叠状态的三维构象.三级结构是在二级结构的基础上进一步盘绕,折叠形成的.三级结构主要是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用,氢键,范德华力和盐键（离子键）维持的.此外共价二硫键在稳定某些蛋白质的构象方面也起着重要作用. 蛋白质四级结构（protein quaternary structure）:多亚基蛋白质的三维结构.实际上是具有三级结构多肽（亚基）以适当方式聚合所呈现的三维结构. 超二级结构（super-secondary structure）:也称为基元(motif).在蛋白质中,特别是球蛋白中,经常可以看到由若干相邻的二级结构单元组合在一起,彼此相互作用,形成有规则的,在空间上能辨认的二级结构组合体. 结构域（domain）:在蛋白质的三级结构内的独立折叠单元.结构域通常都是几个超二级结构单元的组合. 二硫键（disulfide bond）:通过两个（半胱氨酸）巯基的氧化形成的共价键.二硫键在稳定某些蛋白的三维结构上起着重要的作用. 范德华力（van der Waals force）:中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一弱的分子之间的力.当两个原子之间的距离为它们范德华力半径之和时,范德华力最强.强的范德华力的排斥作用可防止原子相互靠近. α-螺旋（α-heliv）:蛋白质中常见的二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状,一般都是右手螺旋结构,螺旋是靠链内氢键维持的.每个氨基酸残基（第n个）的羰基与多肽链C端方向的第4个残基（第4+n个）的酰胺氮形成氢键.在古典的右手α-螺旋结构中,螺距为0.54nm,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm. β-折叠（β-sheet）: 蛋白质中常见的二级结构,是由伸展的多肽链组成的.折叠片的构象是通过一个肽键的羰基氧和位于同一个肽链的另一个酰氨氢之间形成的氢键维持的.氢键几乎都垂直伸展的肽链,这些肽链可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽链反向排列）. β-转角（β-turn）：也是多肽链中常见的二级结构,是连接蛋白质分子中的二级结构（α-螺旋和β-折叠）,使肽链走向改变的一种非重复多肽区,一般含有2～16个氨基酸残基.含有5个以上的氨基酸残基的转角又常称为环（loop）.常见的转角含有4个氨基酸残基有两种类型：转角I的特点是：第一个氨基酸残基羰基氧与第四个残基的酰氨氮之间形成氢键；转角Ⅱ的第三个残基往往是甘氨酸.这两种转角中的第二个残侉大都是脯氨酸.

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