果蔬百科丨 海蜇怎样才算腌制成功(海蜇腌制加工工艺)
2023年04月03日丨佚名丨分类: 果蔬百科大家好,关于海蜇怎样才算腌制成功很多朋友都还不太明白,不知道是什么意思,那么今天我就来为大家分享一下关于海蜇腌制加工工艺的相关知识,文章篇幅可能较长,还望大家耐心阅读,希望本篇文章对各位有所帮助!
1如何腌制海蜇
水发海蜇头400 克,酱油40 克,醋25 克,姜末5 克,香油3.5 克。
制作步骤
1、取海蜇皮,放入清水浸泡4-8小时,再充分洗除
2、而后切成细丝,用冷开水洗涤1-2次,把海蜇丝的水尽量挤干净,放在盆内
3、加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味,充分拌匀,即可食用。
海蜇皮200克 胡萝卜半根 黄瓜半根 香菜1跟 芥末油1小勺 香油1小勺 生抽1小勺 香醋1小勺 盐适量 糖适量
制作步骤
1、所有调味料放入小碗中拌匀制成调味汁备用。
2、海蜇洗净切丝,用热水快速焯一下,捞出过冰水备用。
3、胡萝卜、黄瓜洗净切丝,香菜洗净切末。
4、把所有食材放入碗中,淋上调味汁,拌匀即可。
鸡胸肉1/2个,海蜇皮4两,小黄瓜1条,红萝卜段1/4杯,盐适量,香油1大匙,糖1/2大匙,辣椒1/2条,蒜泥1/2大匙。
制作步骤
1.将海蜇皮洗净浸泡,必须重复数次,并试吃海蜇皮的咸度,如果咬下去觉得不会太咸,就可以捞起沥干,小黄瓜切段,辣椒切末备用;
2.鸡胸肉用水煮熟,捞起待凉后,用手拉丝备用,小黄瓜段、红萝卜段用少许盐抓过,使其能够软化,出水后再将盐水沥掉备用;
3.将所有材料加入香油、糖、辣椒、蒜泥拌匀,待入味后即可食用。
海蜇皮300克,黄瓜丝50克,芥末油3克,醋40克,香油3克,味精3克。制作步骤
1.将蜇皮洗净切丝,泡两天,去咸味;
2.用五六成热的热水把海蜇丝烫一下,捞出过凉;
3.把醋、香油、味精对在碗里成调料;
4.把黄瓜丝先放盘里,再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面,浇上调料,淋芥末油即可。
海蜇头150克,香葱末25克,酱油15克,白糖适量,味精2克,香麻油10克,精制油15克。
制作步骤
1.选用隔年腌制的海蜇头,洗去泥沙,放清水里浸泡5-6小时,
再冲洗干净泥沙,顺着蜇瓣切成小片,用沙滤水冲数小时备用;
2.葱末放小碗内,精制油入锅烧热,冲入葱末碗内,使葱末发出香味,即成葱油;
3.将海蜇头滤去水,放大碗内,注入80℃的沸水烫一下,
立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀,再淋入香麻油、葱油装盘。
2新鲜海蜇怎么处理 新鲜海蜇处理的方法
1.新鲜水母的刺囊含有毒液。买来的新鲜海蜇,一般都是用盐和明矾加工腌制3遍,滤水后才能去除毒素。海蜇加工后,食用前要反复浸泡、漂洗,并去除盐和明矾。海蜇清洗后要用醋浸泡10分钟以上,因为海蜇表面富含的副溶血性弧菌对酸最敏感,酸能杀死附着在海蜇上的副溶血性弧菌,以后食用更安全。2.新鲜海蜇含有血清素、四胺复合物、肽类等物质,可能引起过敏等组胺反应。同时,水母是海产品,含有一定的寄生虫和细菌,副溶血弧菌附着在它的表面。如果直接食用新鲜海蜇,可能会引起腹痛、腹泻、恶心呕吐甚至休克等食物中毒症状。孕妇直接食用新鲜海蜇还可能导致胎儿畸形,不利于胎儿健康发育。
3三矾海蜇的制作步骤
三矾海蜇,是一种海蜇的腌制品,是舟山有名的海特产之一,但在旧时是家家户户都具有的最普通不过的下饭过菜,食用时用刀切成丝,蘸上舟山洛泗座油,成为上等菜肴。能常年食用,味道脆嫩爽口,是宴请客人、自食的美味佳肴,其名远扬,并远销海外
早在1700年前的晋代已有腌制海蜇为食的纪录。随着人类文明的推进,海蜇加工工艺也由最初的盐腌制,变成盐矾相结合,由初时的一矾、二矾到后来三矾。桃花镇盐厂村在建国后才兴起涨海蜇,三矾海蜇也有了四十多年的历史
海蜇涨上来后,分两个过程: 一、 清理分割;整个海蜇由头子和皮子组成,先把头子和皮子分开,刨掉皮子上的虾蛇衣(虾蛇衣也可食用),然后倒入干净的缸中。 二、分三次腌制。第一矾,先矾皮子,约10斤皮子1勺矾少许盐,放入缸中搅拌均匀,再把头子去掉红渣,以同样的比例腌制,放置一两天;第二矾,约10斤盐加三两矾搅拌放入皮子和头子的缸内,再放置一两天,拿出来放在箩筐上滤干水分;最后第三矾,把干的海蜇放入桶里以盐为主,在盐里加入少量的矾,几张海蜇一把盐,这样全部腌制好,就是成品的三矾海蜇了
做法
海蜇是水母的一种,为海生的腔肠动物,通体呈伞盖状,半透明,白色、青色或微黄色,海蜇伞径可超过45厘米,最大可达1米之巨,个头有脸盆大的、米筛大的,皮子朝上,头子朝下。撩海蜇是金塘岛上渔农民在家门口手到擒来的一种捕捞方法。一到汛期,就是在海里游泳时,海蜇也会时不时从你身边突然浮起来,可见当时海蜇旺发场面。因此,岛上渔农民看中机会积极投入准备撩海蜇。上世纪50年代金塘洋面海蜇曾旺发成灾,连大船的螺旋桨也会被密集于海面上的海蜇缠住。现在这类海洋资源大大减少,不过偶然还是会有发现
撩海蜇通常两人驾一条小船,一人摇橹一人手握撩盆,撩盆是一种手持网具,网眼较大。用竹片弯成圆形,网系在圆圈中,圆圈中间有一横杆,两边用绳扎牢,再用4米长的竹子一根,竹子小头放在拱面中央用绳固定再将连接处用绳扎牢。撩海蜇时,一人手握撩盆站在船中,远望海面,船头朝逆流方向驶,因为海蜇是顺潮流而下的,海蜇活动规律是浮一会就要沉下去。传说海蜇靠虾当眼睛,其实是虾在吃海蜇内脏,见人就逃离,海蜇见虾逃走也沉下去。过会儿再浮起来,所以要抓住机会。因此,撩海蜇两人配合要相当默契,持撩盆的人发现有海蜇时用手一指,那摇橹的人迅速朝手指的方位将船调整方向快速摇橹到海蜇地方,而握撩盆的人迅速下网兜住海蜇,将它倒入舱内,随即用明矾撒上,免得化掉。有句古话叫大王据(鬼),一潮下来撩到200~250公斤海蜇是常有的。等待潮水涨平,没了,将小船靠在海涂边
把撩上来的新鲜海蜇去掉头子,留下皮子,然后执行第一道工序
第一道工序:按每50公斤新鲜的海蜇皮(下同),用明矾半斤(碾成粉末状),用手抓明矾粉,在平放着的海蜇皮上,均匀地揉上明矾粉(揉时注意两点:第一要注意用量只有半斤明矾,弄得不好会造成开始有,到后头明矾粉就没有了;第二,海蜇皮本身与头子连接的地方特厚,揉做时厚的地方适当要多一些明矾粉)。放第二张海蜇皮是叠在第一张之上,再揉一次明矾粉。如此,有四五张或再多几张时,一起装入缸或木制的盛器内(盛器不能漏水),也可直接装入缸或木制盛器内,摊平一张揉一张,直到全部揉好。这道工序结束,注意,这道工序不能加食盐
第一道过渡工序:是第一道与第二道加工工序的过渡期,具体为:过12个小时后,把海蜇皮一张张拿出来,拿出后放入亮眼篰内(放入时要注意把海蜇皮由第一次放着的正面朝上,改为反面朝上放入亮眼篰)。全部拿到亮眼篰翻面放定后,有大量的水涌流出来,不去管它,过六七小时后,水量很小了,开始第二道工序
第二道工序:副料有食盐10公斤,明矾半斤(碾粉)。先把食盐和明矾均匀地拌和在一起,然后按第一道工序的海蜇皮一张揉食盐加矾一把,装入缸或木制的容器内(揉做时仍坚持第一次工艺的应注意事项),揉做完为止。第二道工序后,过三天海蜇皮也可正常食用,现在市场上的海蜇都属这一种。为了使海蜇皮的质量更上一层楼,就要进行第三次加工
第二道过渡工序:第二道工序之后,腌矾三到四天,再把海蜇皮一张一张捞出来,用翻面的手法,把海蜇皮一张张放进亮眼篰,这时又有见到很多的水流出来,全部装入后,让它自然从流水到滴水,过24小时左右,开始第三道工序
第三道工序:这一次不能再用明矾,单独用食盐7.5公斤,把放在亮眼篰中的海蜇皮拿出一张,揉食盐一二把(见量而行)。同时还要注意如果海蜇皮仍有部分地方比较厚的,就应该用刀把厚的部位割薄,使得整块海蜇皮厚薄基本均匀。腌(盐)完了,就是名副其实的三矾海蜇皮了。然后再把附在皮面上的一层红色薄膜(海蜇衣)小心剥去,则整张海蜇皮呈微透明色。三矾海蜇皮不腐烂、不臭,还能长时期贮藏,几年都不变质
从开始到结束的加工过程中,另有两点必须牢记:一是绝对不能有淡水滴入,哪怕只是一滴也不行;二是香烟丝或香烟灰等杂物要远离作业区。
4海蛰怎么腌制
一种海蜇腌制的方法,包括准备工作、海蜇预处理、第一次腌制、第二次腌制、第三次腌制、第四次腌制、第五次腌制七道工序,其特征在于各道工序的具体操作方法如下,准备工作1)配置2°Be′~23.5°Be′的食盐水2)备好容器,包括蓄水容器和蓄积容器3)备好其他常规使用工具海蜇预处理:1)在一蓄水容器中加入1/3海水,然后将捕捞的新鲜海蜇暂贮于其中,待处理;2)将海蜇头、海蜇体分割开,海蜇头集中在一起堆放入一空的容器中,采用适用的保温材料覆盖上部开口,或不用保温材料覆盖,待蜇头烂掉须毛后将其取出洗净,进行第一次腌制;将得到的蜇体刮掉其顶膏膜,清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液,洗净后,进行第一次腌制;第一次腌制:在空的蓄水容器中,加入占其体积百分之四十的2~23.5°Be′食盐水,将预处理好的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中,蜇体腔心向上,蜇体、蜇头都均匀地逐层放置,每放置一层,加撒一层明矾,搅动一次,每放置两层蜇体、蜇头再加撒一层食盐,如此循环往复进行下去,直至加完为止,最后再加一层封顶盐,覆盖好表层腌制8~15小时;其中明矾总加入量,腌制蜇体时按明矾占所加工海蜇的0.2~0.5%计算明矾用量,腌制蜇头时,则按明矾占所加工海蜇的0.05%~0.25%计算明矾用量,而腌制蜇体、蜇头时每层食盐的加入量均按每平方米2公斤加入;第二次腌制:在空的蓄水容器中,加入占其体积百分之四十的2~23.5°Be′食盐水,将经过第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水容器中,蜇体腔心向上,蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置,每放置一层,加撒一层明矾,并搅动,明矾的总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.05~0.15%计算,每放置三层,加撒一层食盐,每层食盐按每平方米2公斤加入,如此进行下去,直至加完,表层加一层封顶盐后,腌制5~20小时;第三次腌制:除腌制时间需48小时外,其他同第二次腌制;第四、五次腌制:将23.5°Be′ 食盐水加入空的蓄水容器中,水深与容器高度比为30∶100,加撒一层封底盐,覆盖容器底部,然后将蜇体、蜇头逐层分别均匀投入盛有食盐水的不同容器中,蜇体腔心向上,蜇头单层摆匀,每放入一层,加撒一层食盐,比例是每平方米1公斤,如此进行下去,直至加完,加封顶盐覆盖表层,四、五次各腌制四天后,整个腌制结束。
5海蜇腌制多长时间呢
海蜇要泡多久才能吃
1.1、先冷后热:“先冷”是说先用冷水将海蜇充分浸泡30分钟,取出后洗净切好。“后热”则是指将切好的海蜇置于沸水中,烫至海蜇收缩时立刻取出,再用凉白开浸泡,这样能够最大程度地保证海蜇的脆嫩口感。
1.2、先洗净矾质,整片或切丝,用大量凉水浸泡一天左右,中途换几次清水,尝一下没有咸味就可以了。凉拌食用前先准备一盆凉水,将切好丝的海蜇放入70到80度的热水中焯一秒后,马上投入凉水中。(经过这个步骤后海蜇是最爽脆的,不过千万别在热水中烫的时间太长,不然海蜇就烫没了)最后根据个人口味加调味料凉拌即可。
6海蜇怎么做
海蜇做法:
用料 : 海蜇500克7香菜适量、生抽适量、姜1片、醋适量、香油适量、葱适量。
1、海蜇丝泡5到6个小时去盐味,凉拌出来不会咸。
2、把水烧开,把海蜇放下去烫3秒到4秒左右马上捞起,装盘(不能烫太久,不然会缩水,也不脆)。
3、准备好香菜,葱,蒜头。
4、把准备的材料放在海蜇丝上面,最后把调料都放进去。
5、口味可以根据自己的来调整,也可以放辣椒!
小贴士:
海蜇的营养极为丰富,据测定:每百克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。
海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。加工后的产品,称伞部者为海蜇皮,称腕部者为海蜇头,其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。多食用海蜇有助于降血压,预防动脉硬化,清热化痰,治疗气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎,防治肿瘤。
参考资料来源:百度百科-凉拌海蜇
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