大家好，今天来为大家解答关于谭鱼头这个问题的知识，还有对于谭鱼头和他的奶猫们也是一样，很多人还不知道是什么意思，今天就让我来为大家分享这个问题，现在让我们一起来看看吧！

1谭鱼头有近百亿的庞大帝国，为何会在短短几年内轰然倒塌？

" 曾经，谭鱼头有近百亿的庞大帝国，却在短短几年时间内轰然倒塌。"

" 并不是像传的那样，赌得身家全无。都是我当时太想把公司做上市了。"

8 月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。

至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，" 当年比海底捞更牛 " 的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代。

3 个月后的 11 月 25 日，谭鱼头创始人谭长安接受了红星资本局的专访。无论是谈论起 " 老赖 " 身份，还是赌博传闻，他都显得波澜不惊。只是在听说要拍摄视频时，匆匆去换了一身西装，说 " 还是要注意形象 "。

2020 年 11 月 25 日

谭鱼头创始人谭长安接受红星资本局专访

此前一天，谭长安刚刚在抖音里开了个号，讲述自己的浮浮沉沉：几乎全部店铺的关张，全国各地餐饮公司的吊销注销，历史遗留问题所造成的高额债务，先后 10 余次列入失信被执行人 ……

员工上万 资产百亿

轰然倒塌

" 震惊了餐饮界也震惊了我自己 "

谭长安在个人视频号中提起的 " 轰然倒塌 "，到底是啥样？总结谭鱼头的现状，谭长安说：" 谭鱼头现在基本上已经没有 "。

2014 年，谭长安离开成都前往香港生活，一直到今年疫情后。11 月 25 日，他在接受红星资本局专访时说，这期间，他几乎没有回来过。

就是在这 6 年时间里，他嘴里的庞大 " 谭鱼头帝国 "，已经轰然倒塌。

红星资本局注意到，谭长安不在成都的这几年里，谭鱼头仍零星地有新闻爆出。

例如 " 谭鱼头董事长谭长安否认澳门欠下 2000 万 "、" 四川追账公司分享谭鱼头被曝涉多起债务 曾在全国拥有百余家连锁店 "、" 谭鱼头所在房产被拍卖 易主后品牌使用权归谁？"、" 谭鱼头接连易主 1 万元办的会员卡怎么办？"……

这些噱头十足的新闻标题背后，谭鱼头每况愈下的经营境遇昭然若揭。

但正式承认谭鱼头的陨落，是谭长安 11 月 24 日在自己个人视频账号中的讲述：" 如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然倒塌，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。"

谭长安说，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，" 曾登上餐饮巅峰 "。

再看如今，今年 8 月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。而其他城市尚存的门店，也多数是由谭鱼头当年的员工背着谭鱼头 " 乱搞 " 的。" 是假的！" 谭长安说。

伴随着全国各地店铺的相继关张，那些曾配合经营而设立的谭鱼头地方公司、装饰公司、物流公司等，也都已经注销、吊销和解散。

据天眼查 APP，多家谭鱼头相关公司已注销、吊销。

两次借壳均告失败

" 命中注定不能上市，就不该强求 "

谭鱼头真正开始走下坡路的原因，谭长安自己清晰地这样总结道：是因为想上市。

据介绍，2001 年，谭长安就赴香港成立了香港谭鱼头集团控股有限公司（以下简称 " 香港谭鱼头 "）；2003 年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。

谭长安说，去香港开公司、开分店的目的就是上市。

" 我们在香港开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。" 谭长安介绍。

2009 年，谭长安遇到了第一次上市机会。

彼时，福记食品（01175，HK）因现金流、人员流失等问题，在 10 月 19 日向香港高等法院提出清盘申请。谭长安看上了这个壳资源，且福记旗下还在内地有餐厅资源，他很心动。他与当时香港资源（02882，HK）的主席黄英豪合作，准备拿下福记。

据谭长安介绍，当时已经向福记的清盘人德勤会计师事务所投标，交了 1700 万元的保证金，准备以 2.38 亿港元拿下福记，离资本市场只剩一步之遥。谭长安回忆，黄英豪随后对媒体的高谈阔论，导致了这场重组的失败。" 他接受采访后，好多内地餐饮企业都蜂拥而至。真功夫来了，俏江南也来了。"

最后，这些餐饮企业均铩羽而归。有国资背景的安徽创投以 6.58 亿港元的价格，将福记收编。

第二次借壳则更加戏剧化。

2011 年，在一次坐飞机途中，谭长安遇见一位成都老乡。这位老乡说，他在香港有一个做药的 " 壳 "，但生意不好，想要出售。红星资本局注意到，这一次的壳即是当时的维奥集团（01164，HK）。

而与第一次借壳故事类似，在他准备以 2 亿多港元悄悄拿下维奥集团时，却又被中广核 ( 01816，HK ) 旗下中国铀业发展公司以 9.84 亿多港元 " 抢 " 走。

两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己 IPO。谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。

谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出 2000 万美元，而谭鱼头则需花 3 年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。谭长安说，他按照 2000 万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。

但按谭长安的说法，许诺的 2000 万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的 500 万美元。而这 1500 万美元的窟窿，直接造成了随后资金链的紧张。

2013 年，另一则消息让谭长安的财务问题雪上加霜。彼时，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金 1500 万元及利息 220 余万元。

这则 " 豆腐块 " 大小的消息，让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。至于欠小贷公司的 1500 万，谭长安说，这是帮自己弟弟贷的款，他做的担保。弟弟没还上钱，他就也被告上了法院。

即便如此，谭长安说，在杭州银行还有 5000 万元的额度可以贷款。但算上高额的贷款利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。

就这样，" 几件事情串在一起，时间也耽误了，到最后也就没这一回事儿了。"

" 命中注定是不该上市不能上市，所以就不该强求。" 谭长安说。

【赌徒】

确实赌过，我太傻了

赢了钱见人就给 10 万，大家一听我赢都来了

提起谭长安这个人，赌，是个绕不开的话题。

在百度等搜索引擎搜索关键词 " 谭鱼头 "，弹出来的第一个词组就是：谭鱼头老板澳门输光。谭长安分析 " 做垮 " 谭鱼头的原因是想上市，而在很多分析文章里，谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。

百度搜索 " 谭鱼头 "，关联词跳出 " 谭鱼头老板澳门输光 "

根据的报道，谭长安还曾出现在现已关闭的澳门追债网站 " 美好世界 " 上，被追讨 2000 万元赌资。

对于这种说法，谭长安表示不可理喻。

" 赌确实赌过，这个我没法儿避开。" 有意思的是，谭长安的重点并不是讲述自己 " 不赌 "，而是强调自己的 " 战绩 "：

" 并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。"

谈到这个话题时，谭长安表现出明显的激动，伸出手向在场的每个人展示 " 给钱 " 的动作：" 当时我的朋友都爱跟我一起去赌场，我赢了见人就发钱。比如给你 10 万，给他 20 万的，大家一听说我赢钱就都来了。"

那追债网站上的赌债是怎么来的？

谭长安说，很多一起去赌场的朋友，会从他那拿筹码去赌。" 相当于本金给你 300 万，他拿 500 万，但后面就不认账了，收不了钱了，账就算在了我身上。"

除了赌场上的大方，谭长安说自己平常也这样。" 我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。"

" 我太傻了。" 谭长安说。

大概也是由于大起大落的赌博经历，谭长安说自己对钱没什么概念。如同被网友调侃 " 凡尔赛 " 的马云一样，在与红星资本局的聊天过程中，他多次强调：" 我对钱都不太在乎 "" 挣多少钱不重要 "。

" 赚钱不是人的最终目的，还是要让自己活得轻松、快乐。"

跟他辉煌时期意气风发的照片相比，如今的谭长安已是大腹便便。谈吐也很随意，跟一个普通的发福中年人并无两样。采访后和谭长安闲聊，他说起如果没有这场采访安排，本来准备去市场上买火锅底料里的干辣椒，" 他们这些年轻人买不来。"

2谭鱼头是怎么做的？

一、谭鱼头火锅简介

“谭鱼头”姓谭。发明者谭长安，在食之天堂成都市风起云涌的四百余家同类火锅中，唯有领先河者“谭鱼头”以其难以模仿的创造性，傲然潮头。

谭鱼头主料，幸选花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少，正所谓食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头，谭鱼头因此续旧鼎新，为时代之福。

谭鱼头不坠川地川人的辣性。特选区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，因此“谭鱼头”火锅辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，食时食后，有益无害。可谓喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。

此外“谭鱼头”的美味，还来自独家特制豆辣酱，精选十八种佐料加工而成的“油碟”，来自每锅单独上火炒制的厨房工艺处于发展期的“谭鱼头”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情。

二、谭鱼头火锅选料

1、辣椒的选用：四川省特定环境、海拔高度500米左右，气候温润，昼夜温差大，利于植物的生长，因这里独特的自然环境，此辣椒含有丰富的维生素、铁、锌等有益元素，辣中寓香，性温，久食不易上火。与其它辣椒明显不同，这种辣椒最佳的采摘期只有七天，过早辣香度达不到要求，拖后则结籽肥大，皮壁干瘪。

2、大料(豆瓣)的制作：与其它四川豆瓣的做法不同，纯手工加工而成；手工操作，保证了辣椒的植物纤维不受破坏，营养成份的损失减少到最低；辣椒当天采摘，当天制作，又保证了辣椒的新鲜。当天制作的豆瓣立即装入瓷瓮，封坛一年以后食用。这段时间里，坛里的豆瓣在厌氧微生物的作用下，慢慢发酵愈加醇和芳香，营养丰富。

三、谭鱼头火锅的吃法

吃鱼时按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香。吃讲究一快一慢，一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。用餐中希，将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。

四、服务指南

1、配有凉菜卤菜，其特色菜如：（鸭舌、兔腰、肥肠、山椒凤爪）。

2、配有特色自产家酒“养颜春”酒。

3、配有四川特色小吃如：（麻圆、土豆饼、南瓜饼）。

3谭鱼头如今连商标也卖了，百亿餐饮是如何走向灭亡的？

很大一部分原因是因为资金链断掉了。

作为餐饮业的大哥，十亿美元资产的谭鱼头破产了。

对于很多人来说，这家公司的饮食非常美味，给餐饮行业带来了非常好的引领作用。当初谭鱼头有几万员工。资产近100亿，是最有前途的公司之一，也加入了很多合伙人。但现在餐饮公司谭鱼头已经关闭了在成都的最后一家店。破产创始人谭长安说，不是因为他赌博，是因为餐饮业现在真的太难干了。

其实一开始谭鱼头餐饮公司是想上市的。

那是因为餐饮公司创始人谭长安赌博，导致餐饮公司资金周转不灵，在澳门欠下大量赌债。所以餐饮公司赚的钱用来还赌钱。所以没有资金周转，公司无法继续经营，餐饮公司只能面临破产。公司破产的主要原因，创始人谭长安并不承认是因为他的赌博，而是因为其他餐饮行业的崛起，其他餐饮行业品牌的崛起给他的竞争压力太大。

此外，他沉迷赌博，无法专心经营公司，导致公司破产。所以公司破产的主要原因是餐饮业其他品牌的崛起。另外，谭鱼头的公司没有创新，老板不能专心经营公司。

三次市场赌博失败后，谭鱼头跌入低谷。

2009年，谭鱼头打算通过香港富士公司借壳上市，但被安徽创投拿下，首次未能上市。2011年，谭鱼头坐等借Vio集团上市的机会，结果被中国锂业抢先一步。谭长安不服气，决定自己IPO上市。他与香港的一家风险投资机构赌了一把，并开始在全国范围内扩张。

但是风险投资没有完全到位，谭鱼头的资金链开始出现问题。谭鱼头在前线经济困难，后院起火。因为有贷款担保，法院把谭鱼头列为遗嘱执行人，谭鱼头开始风雨飘摇。

4谭鱼头老板谭长安：我是如何把百亿资产集团做垮的

至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代。

3个月后的11月25日，谭鱼头创始人谭长安接受了红星资本局的专访。无论是谈论起“老赖”身份，还是赌博传闻，他都显得波澜不惊。只是在听说要拍摄视频时，匆匆去换了一身西装， 说“还是要注意形象”。

此前一天，谭长安刚刚在抖音里开了个号，讲述自己的浮浮沉沉：几乎全部店铺的关张，全国各地餐饮公司的吊销注销， 历史 遗留问题所造成的高额债务，先后10余次列入失信被执行人……

【陨落】

员工上万 资产百亿

轰然倒塌

“震惊了餐饮界也震惊了我自己”

谭长安在个人视频号中提起的“轰然倒塌”，到底是啥样？总结谭鱼头的现状，谭长安说：“谭鱼头现在基本上已经没有”。

2014年，谭长安离开成都前往香港生活，一直到今年疫情后。11月25日，他在接受红星资本局专访时说，这期间，他几乎没有回来过。

就是在这6年时间里，他嘴里的庞大“谭鱼头帝国”，已经轰然倒塌。

红星资本局注意到，谭长安不在成都的这几年里，谭鱼头仍零星地有新闻爆出。

例如“谭鱼头董事长谭长安否认澳门欠下2000万”、“四川追账公司分享谭鱼头被曝涉多起债务 曾在全国拥有百余家连锁店”、“谭鱼头所在房产被拍卖 易主后品牌使用权归谁？”、“谭鱼头接连易主 1万元办的会员卡怎么办？”……

这些噱头十足的新闻标题背后，谭鱼头每况愈下的经营境遇昭然若揭。

但正式承认谭鱼头的陨落，是谭长安11月24日在自己个人视频账号中的讲述：“如此庞大的餐饮体系，在短短几年时间里轰然倒塌，震惊了餐饮界，也震惊了我自己。”

谭长安说，以前自己的员工上万人、厂房数百亩、资产近百亿、门店遍布大江南北，包括台湾和香港。此后，谭鱼头又成为第一个将火锅带出国门的企业，“曾登上餐饮巅峰”。

再看如今，今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店。而其他城市尚存的门店，也多数是由谭鱼头当年的员工背着谭鱼头“乱搞”的。“是假的！”谭长安说。

伴随着全国各地店铺的相继关张，那些曾配合经营而设立的谭鱼头地方公司、装饰公司、物流公司等，也都已经注销、吊销和解散。

【 上市 】

两次借壳均告失败

“ 命中注定不能上市，就不该强求 ”

谭鱼头真正开始走下坡路的原因，谭长安自己清晰地这样总结道： 是因为想上市。

据介绍，2001年，谭长安就赴香港成立了香港谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“香港谭鱼头”）；2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。

谭长安说，去香港开公司、开分店的目的就是上市。

“我们在香港开公司以后，都是按上市的规则来做的。我们请的会计事务所也是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”谭长安介绍。

2009年，谭长安遇到了第一次上市机会。

彼时，福记食品（01175，HK）因现金流、人员流失等问题，在10月19日向香港高等法院提出清盘申请。谭长安看上了这个壳资源，且福记旗下还在内地有餐厅资源，他很心动。他与当时香港资源（02882，HK）的主席黄英豪合作，准备拿下福记。

据谭长安介绍，当时已经向福记的清盘人德勤会计师事务所投标，交了1700万元的保证金，准备以2.38亿港元拿下福记，离资本市场只剩一步之遥。谭长安回忆，黄英豪随后对媒体的高谈阔论，导致了这场重组的失败。“他接受采访后，好多内地餐饮企业都蜂拥而至。真功夫来了，俏江南也来了。”

最后，这些餐饮企业均铩羽而归。有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的价格，将福记收编。

第二次借壳则更加戏剧化。

2011年，在一次坐飞机途中，谭长安遇见一位成都老乡。这位老乡说，他在香港有一个做药的“壳”，但生意不好，想要出售。 红星资本局注意到，这一次的壳即是当时的维奥集团（01164，HK）。

而与第一次借壳故事类似，在他准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团时，却又被中广核(01816，HK)旗下中国铀业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。

两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己IPO。谭长安自己认为，正是这个决定，直接影响了谭鱼头的命运。

谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。谭长安说，他按照2000万美元的规模，开始紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。

但按谭长安的说法，许诺的2000万美元已经被花掉，但风投的钱只进来了前期的500万美元。而这1500万美元的窟窿，直接造成了随后资金链的紧张。

2013年，另一则消息让谭长安的财务问题雪上加霜。彼时，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。

这则“豆腐块”大小的消息，让谭长安在银行的信誉进一步降低，借钱变得更困难了。至于欠小贷公司的1500万，谭长安说，这是帮自己弟弟贷的款，他做的担保。弟弟没还上钱，他就也被告上了法院。

即便如此，谭长安说，在杭州银行还有5000万元的额度可以贷款。但算上高额的贷款利息，他很难达成对赌协议中的利润要求，也将面临高额的对赌赔款。

就这样，“几件事情串在一起，时间也耽误了，到最后也就没这一回事儿了。”

“命中注定是不该上市不能上市，所以就不该强求。”谭长安说。

【赌徒】

确实赌过，我太傻了

赢了钱见人就给10万，大家一听我赢都来了

提起谭长安这个人，赌，是个绕不开的话题。

在百度等搜索引擎搜索关键词“谭鱼头”，弹出来的第一个词组就是：谭鱼头老板澳门输光。谭长安分析“做垮”谭鱼头的原因是想上市，而在很多分析文章里，谭长安赌博成性，才是造成谭鱼头陨落的直接原因。

根据南方周末的报道，谭长安还曾出现在现已关闭的澳门追债网站“美好世界”上，被追讨2000万元赌资。

对于这种说法，谭长安表示不可理喻。

“赌确实赌过，这个我没法儿避开。” 有意思的是，谭长安的重点并不是讲述自己“不赌”，而是强调自己的“战绩” ：

“并不是像传的那样，赌得身家全无。实际上我是赢的。”

谈到这个话题时，谭长安表现出明显的激动，伸出手向在场的每个人展示“给钱”的动作：“当时我的朋友都爱跟我一起去赌场，我赢了见人就发钱。比如给你10万，给他20万的，大家一听说我赢钱就都来了。”

那追债网站上的赌债是怎么来的？

谭长安说，很多一起去赌场的朋友，会从他那拿筹码去赌。“相当于本金给你300万，他拿500万，但后面就不认账了，收不了钱了，账就算在了我身上。”

除了赌场上的大方，谭长安说自己平常也这样。“我的员工从头到脚都是名牌，衬衫、西装、皮鞋，都是我买的。一年买衣服都要花几百万。”

“我太傻了。”谭长安说。

大概也是由于大起大落的赌博经历，谭长安说自己对钱没什么概念。如同被网友调侃“凡尔赛”的马云一样，在与红星资本局的聊天过程中，他多次强调：“我对钱都不太在乎”“挣多少钱不重要”。

“赚钱不是人的最终目的，还是要让自己活得轻松、快乐。”

跟他辉煌时期意气风发的照片相比，如今的谭长安已是大腹便便。谈吐也很随意，跟一个普通的发福中年人并无两样。采访后和谭长安闲聊，他说起如果没有这场采访安排，本来准备去市场上买火锅底料里的干辣椒，“他们这些年轻人买不来。”

只是不知道，如今在市场上挑选着干辣椒、干花椒的谭长安，想起曾经澳门赌场的纸醉金迷，想起KTV和夜总会的觥筹交错，会不会觉得恍如隔世。

【老赖】

最穷时兜里一块钱都没有

最主要的还钱方式是变卖固定资产

不论是赌债、担保贷款、还是为了上市扩张留下的债务……如今，谭长安也已开始上演自己的“真还传”。

诸多公司吊销后，成都谭鱼头投资股份有限公司（以下简称“谭鱼头投资公司”）是现在谭长安旗下最重要的一家公司。

根据天眼查APP，这家成立于1997年的公司，2017年已成为最高人民法院公示的失信公司，先后7次被列为限制高消费企业；51次因劳动争议、借款合同纠纷、民间借贷纠纷等原因被起诉；2019年、2020年都因未按规定提交年度报告信息而被列入企业经营异常名录。

按谭长安的说法，谭鱼头投资公司也承担着谭鱼头最重要的 历史 遗留问题：债务。

谭长安说，公司的债务问题自己不清楚具体的情况，这家投资公司一直在处理中。而最主要的“还钱”方式，则是变卖以前的房产等固定资产。

至于谭长安自己，也早已成为了一个“老赖”。

红星资本局注意到，他已先后10余次列入失信被执行人。最近的一次，是今年6月3日。

但还欠了多少钱、是否被限制高消费，谭长安表示都“不知情”，并称自己一直都不坐飞机头等舱、动车一等座，“这对我的生活没什么影响”。谭长安说，这些都是由谭鱼头投资公司在处理，“按正常程序走吧，该还的就还。”

不过，在香港生活期间，谭长安也遇到过非常窘迫的时候， “最穷的时候，兜里一块钱都没有。”

但即便如此，由于长期以来都立起了“大方”的人设，谭长安拉不下脸找别人“支持”。“大家都觉得谭长安是个大老板，怎么会没钱呢？”

尽管声称毫无影响，但在交流中红星资本局了解到，谭长安的两个手机号都设置了“白名单”，其他的电话打不进来。至于这样做是不是为了避免债主的追讨，就不得而知了。

【火锅】

海底捞的服务非同小可

“这种一般是在夜总会才能享受的待遇”

虽然不在成都，但谭长安对目前市面上主流的火锅品牌也很关注。

在他离开成都的6年时间里，发源于成都简阳的火锅连锁企业海底捞，于2018年上市。而鱼头火锅同一赛道的哥老官重庆美蛙鱼头等企业也已成为网红店，在上海等城市火得一塌糊涂。

谭长安认为，海底捞的成功是必然。

“谭鱼头在做连锁、开得很火的时候，海底捞在西安还只是有一个店，那个时候它的收入是不太好，跟我们没法比。但在那个时候它就强调服务至上，做得非常优秀。”

谭长安说，自己第一次去海底捞，从卫生间出来时，门口的服务员迅速递上一张擦手纸，让他觉得震惊，“这种服务一般是在卡拉OK、酒店、夜总会才能享受到的待遇，居然在一个餐馆里面能享受，这个服务非同小可。”他认为，海底捞在后期能赢得市场，是有一定道理的。

但谈起“网红店”，他却又不太认可。

他认为，网络时代的很多“网红”火锅店，已经跟谭鱼头鼎盛时期做的事情是“两个概念”。“现在吃火锅不单是为了味道，而是首先你这个店里有没有一些标新立异的东西让他们想要‘打卡’。”

“ 从这个角度看，中国的餐饮不是在前进，而是在倒退，我也不赞成这样做。 最重要的还是品质，以及服务等其他环节。”

【网红】

不认可却在努力靠拢

有专人帮忙拍视频

但点赞量一路陡降

一方面不认可网红，另一方面，谭长安又似乎在努力朝“网红”靠拢。

2020年11月24日，谭长安在抖音更新了第一条视频。10个小时以内，视频就得到了上万的点赞、几千的评论量。

为何要在短视频平台发视频当“网红”？

在他自己看来，自己17岁当兵、8年后转业、创办谭鱼头成为第一家“火锅连锁”……这些经历和故事都很丰富，把这些经验分享给大家，可以让大家“少走弯路”，“吸取一些有用的东西”。

虽然并不承认想“当网红”，但红星资本局注意到，谭长安实际上也是在为“重出江湖”做准备。

谭长安说，今年回成都，是因为受一些朋友、原来的谭鱼头高层的邀请。“再加上他们很多人的小孩找不到创业方向，我就帮他们一起做了。”红星资本局发现，原先位于成都双楠的一家火锅店，现在正改头换面为“谭鱼头”店招，也正在进行鱼头火锅的试营业。

他介绍，现在自己没有任何股份，而是作为职业经理人，给这些朋友“打工”。

除了发短视频，他也在开始研究店铺的装潢、食物的摆盘等形式感的东西。“做餐饮20年，这些形式上的东西还是很简单的。”谭长安说。

对于未来的预期，谭长安很有信心：“现在要做得好的话，应该比以前做得更大。”

红星资本局注意到，在他试营业的新店中，一边的墙上是黑白的人像摄影，一边是谭长安和明星的合照。与早期谭鱼头富丽堂皇的装潢，已不是一个风格。

店里还有专门的年轻人负责他抖音视频的拍摄，并且非常热心地给与红星资本局建议：“这是我们抖音常用的机位，这儿比较好拍。”

谭长安能不能成为“网红”，谭鱼头是否能再次得到市场的认可，还需时间的检验。

谈起是否还有上市愿景时，谭长安连连摇头：不上了不上了，谁爱上谁上去吧。

编辑 陈成

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5谭鱼头火锅的做法

谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺

谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：

牛油 80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：

1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

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