大家好，关于蕨菜致癌是真的吗很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于蕨菜致癌是真的吗 如何吃蕨类才健康的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！

1本文目录：

• 1、蕨菜致癌吗？
• 2、蕨菜致癌是真的吗？蕨菜致癌是不是谣言？
• 3、蕨菜号称“山菜之王”，专家却说吃了会致癌，是真的假的？
• 4、食用蕨菜会致癌吗？

2蕨菜致癌吗？

是的。从学术角度看，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。

提到蕨菜，要追溯到上个世纪40年代，那个时候有科学家发现，蕨菜生长茂盛的牧场养的牛，慢性血尿症的发病率明显比普通牧场的牛要高些。结果发现，是因为蕨菜会导致癌症。也是从那个时候开始，人们才注意到蕨菜的致癌风险。

这个研究一直持续到1983年，日本的科学家终于找到了蕨菜致癌的原因，就是因为它们里面含有一种叫“原蕨苷”的天然毒素，这个东西有很强的致癌性。国际癌症研究机构把蕨菜归为2B类致癌物。

经过处理后，蕨菜所含的“原蕨苷”会大大减少。比如嫩叶部分经过浸泡焯水，再加热炒熟以后，原蕨苷的含量差不多会减少50%~90%。而蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的，蕨菜的幼嫩叶部分含的原蕨苷含量大概是根部的10倍左右，所以，吃蕨根粉的风险要小于吃新鲜蕨菜。

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扩展资料：

另外，为适应恶劣环境，野菜往往“有毒”。蕨菜是一种‘古老纯天然的绿色食品’，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

“纯天然”并不能等同于“健康”和“安全”。一些野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿可吸附亚硝酸盐。

如果野菜的毒物含量较多，严重可致人死亡。而且现在的野菜大都长在郊区的废弃地。这些废弃地很可能是工业废地，土壤中重金属含量高，野菜的重金属含量也会高。

参考资料来源：

/health.people.com.cn/n1/2017/0320/c14739-29155877.html"target="_blank"title="人民网-蕨菜致癌？这不是谣言康康姐：此类野菜尽可能少吃"人民网-蕨菜致癌？这不是谣言康康姐：此类野菜尽可能少吃

/shipin.people.com.cn/n/2015/0803/c85914-27401682.html"target="_blank"title="人民网-蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌"人民网-蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌

3蕨菜致癌是真的吗？蕨菜致癌是不是谣言？

蕨菜一直有网传说这种食物会有致癌的成分，这些传言也让很多网民表示很担忧 ，毕竟爱吃蕨菜的朋友是有很多的，那么最终经过确诊蕨菜的确有一定的致癌成分，但是蕨菜在经过了清洗焯水等制作工序之后，蕨菜可以安全的食用，但是任何食物都是同理不可以长期食用。

蕨菜致癌是真的吗

经过科研证明，蕨菜含有与癌症相关物质包括苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质，这些物质与消化道癌肿有关。

科学家研究用的蕨菜都是没经过处理的生蕨菜，生蕨菜里面的原蕨苷含量很高，所谓蕨菜会致癌的说法，大概就是因为这个东西，所以蕨菜处理的时候必须经过开水汆烫和浸泡把原蕨苷去除干净以后才能放心食用。

当然，蕨菜吃了一两次也不会立刻就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关，但长期吃蕨菜，会对健康产生危害。若是以前经常食用的看官也不必惊慌，因为我们在加工蕨菜的过程中，一般会用水焯后再食用，这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。不过，这样的处理只是降低，而不是消除，若长期食用，原厥苷在体内还是会产生蓄积作用的，也会有一定的危害。

先不说蕨菜是否真的能抗癌，至少食用处理干净的蕨菜不会致癌。以前山区人民穷，蕨菜是必不可少的野菜食物之一，那些吃了一辈子蕨菜的老人家到现在身子骨还很硬朗，这比科学家在实验室捣鼓出来是数据更有说服力吧。现代人癌症高发主要还是偏爱重口味高盐食物+缺乏运动出汗太少，导致新陈代谢不足，从而容易诱发癌症；当然也跟一部分非法食品添加剂有关。

医院没有明确临床数据

吃蕨菜一定会导致癌症吗？昨日，记者从省肿瘤医院以及吉大一院相关科室了解到，蕨菜、蕨根粉等食物是否致癌，现在还没有明确临床数据证明。

在西南地区蕨菜产量最高的贵州省，贵阳医学院药理学教研室曾发布过蕨菜致癌性的动物实验报告，这也是关于蕨菜致癌性为数不多的研究报告。据实验数据表明：在用处理过的甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月后，分别有12.5%和6.25%的大鼠发生肠腺瘤。这些被饲养的大鼠每天摄入的食物都是蕨菜，因为大鼠寿命只有一到两年，换算成人类的寿命大约要连续吃二十到三十年，且只吃蕨菜而不吃其他食物，才会有较高的患癌几率。

蕨菜的基本功效

1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；

2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；

3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；

4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；

6. 近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

蕨菜可以怎么吃

蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。

需要注意的是，无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在沸水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。下面介绍一下蕨菜的主要菜谱。

食用蕨菜注意事项 第1步适合人群

一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。烹调指导编辑本段回目录多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。

第2步蕨菜虽好不能多吃

蕨菜虽好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物质，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。

孙思邈：久食成瘕。

孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

新鲜的与干的蕨菜.jpg

第3步食用宜与忌

蕨菜的食用方法大致有3种：新鲜食、干制品或先行泡发，然后再行烹制。

鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。

炒食适合配以鸡蛋、肉类。

第4步蕨菜的储存方法

蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，建议即买即食。蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，（即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80~100斤）盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时（草灰水以盖到蕨菜为宜）然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青，

与蕨菜「相克」的食物

黄豆黄豆蕨菜蕨菜：黄豆富含维生素B1，而蕨菜却含有维生素B1分解酶，所以二者不宜同食。

与蕨菜「搭配」的食物

鸡肉鸡肉蕨菜蕨菜：二者搭配具有补髓添精、补肾壮阳之功效。

香菇香菇蕨菜蕨菜：二者同食有益气开胃的功效。

4蕨菜号称“山菜之王”，专家却说吃了会致癌，是真的假的？

这个说法是真的，蕨菜吃多了确实是会致癌。

蕨菜叶芽、嫩茎营养丰富，富含人体需要的多种维生素，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是典型的绿色食品。它也是山野菜中销量最大、出口最多的品种，素有“山菜之王”的美誉。但是近几年却有专家说吃了会致癌，是真的吗？下面我们一起了解一下吧。

蕨菜真的致癌吗？其实蕨菜致癌的说法来自于上世纪80年代，有一位日本科学家从蕨草中分离出了一种叫做ptaquiloside的物质，中文翻译是“原蕨苷”。而原蕨苷是一种致癌物质，被国际癌症研究机构评级为3类致癌物（2016年2月数据）。

生化实验发现原蕨苷可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。常吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高。而且可怕的是它的毒性比想象的还要强。研究发现原蕨苷可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。

所以说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。也就是说专家说吃了蕨菜会致癌这个说法是正确的。

但其实我们也不必那么担心。因为根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，原蕨苷在3类致癌物（对人类致癌性尚未归类）清单中。还有一句话叫做“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”，我们在日常生活中并不会生吃蕨菜，一般都要经过高温焯水，然后还要经过多次漂洗。经过这些操作之后蕨菜中大部分的原蕨苷都被去除了，只要不是大量长期吃蕨菜，它的危害性只能说是“微乎其微”。

5食用蕨菜会致癌吗？

食用蕨菜确实致癌。常吃蕨菜的人容易得胃癌、食道癌和肠癌，有强致癌性。蕨菜中不但含有苯草酸、蕨内醯胺、黄碱醇类化合物、橡黄素类化合物，而且还含有欧蕨伊鲁苷这种强致癌物质！实验数据还揭示，这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。

蕨菜致癌的方式有：

通过水解，形成一种致癌性极强的「二烯酮类化合物」

没有绝对安全剂量

经年累月食用产生作用

蕨菜致癌的机制原蕨苷的致癌机制是通过水解，形成一种致癌性极强的「二烯酮类化合物」，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂、从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。简而言之，原蕨苷属于「遗传毒性致癌物」，就是说，它会改变DNA这样的遗传物质，导致致癌。遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的重要差异之一就是：不存在「作用阈值」。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。食用蕨菜没有绝对安全剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。蕨菜引发癌症往往是多种因素经年累月共同作用的结果：除了致癌物的接触剂量与接触频度之外，个体的健康状况、遗传因素、生活习惯、居住环境等其他诸多细节都在癌症的形成中扮演着重要的角色。

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