哪些香料出前香中香后香（香料中的前香中香后香回口香）

大家好，相信到目前为止很多朋友对于哪些香料出前香中香后香和香料中的前香中香后香回口香不太懂，不知道是什么意思？那么今天就由我来为大家分享哪些香料出前香中香后香相关的知识点，文章篇幅可能较长，大家耐心阅读，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

1卤肉中哪三香最好？

所谓“前香、中李氏岁香和后香”本是形容香水的前中后三调，这里对于卤肉来说，便是指食物的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。

所以，要做出这三种香味，就要选择不同侧重点的香料。

先说前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料，一般都可以作为前香的材料，而这些香料正因为强挥发性，往往要最后放入锅中，一旦烹饪时间过长，不是味道散去了，就是味道太过霸道压过了核知其他的香味，变得单调不好吃了。

中香是卤肉味道的根本，也是最哪睁能提升卤肉味道的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味，而不是创造一种香料味道的肉食，所以无论用什么香料，一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。

后香是对食物味道“拔高”的一个过程，所以往往做到中香到位就可以了，很难做出经过咀嚼味道又有变化提升的技巧。要做到这点往往不仅仅需要香料的帮助，更要靠烹饪过程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然，我们用一些味道在口腔反应速度较慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能起到这个作用。

2前香、矫香、辅香、后香，这些区域的香料都是什么？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤的制作是专业级别的，本人不仅仅会做拉面，也会做很多的卤菜，本人对香辛料的理解全是源于多年的使用经验，对于你的这个问题，我会从两个方面来说，下面就听我说些你从来没有听过的东西。

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香辛料的四种香味对应的是“君臣佐使”

你问题中所提到的四种香味的划分，按照网络上那些研究香辛料理论的“大师”的说法就是对应的香辛料的君臣佐使的定位，两者的理论其实就是互通的一个道理。

前香——对应君料 轿香——对应臣料 辅香——对应佐料 后香——对应使料

香辛料的四种定位是根据的什么

无论是香辛料的君臣佐使的划分，还是你说的那四种香味的定位，两者都是根据每种香辛料的气味，香味和在美食制作中的用量来归类的，而这些归类在不同的美食制作中又可以根据每种香辛料的特性和功效在进一步对某些香辛料具体定位。

例如；

香辛料中的常用君料；大红袍，桂皮，大料，孜然，桂子，桂丁，白芷等等

香辛料中的常用臣料；姜皮，良姜，小茴香，山乃等等

香辛料中常用的佐料；五加皮，香草，香运腊果，陈皮，草寇，肉蔻等等

香辛料中常用的使料；丁香，毕卜，砂仁，毛桃等等

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通过上面对君臣佐使香辛料的划分不难看出，香辛料的定位和划分大多是根据其气味和和在配方中的用量来进行划分的，香料中的君料大多是带有比较浓烈的香味，而臣料大多是些具有清香的味道，佐料中的香辛料比较特殊，大多气味不是很明显且使用量较小，但是其味道具有调和各种香辛料的效果，而使料中的香料的气味，大多是比较持久的那种且用量较小，例如使料中的砂仁也常常用于透骨香料配方中。

虽然香辛料中所谓的“君臣佐使”都有其明确的划分，但是在实际的美食制作中，这些所谓的君臣佐使的理论并并没有严格的定位

例如；君料中的大料和花椒和白芷也常常被当作臣料使用，之所以会有这样的变化，其主要原因就是每种香辛料的使用的一个基础就是针对不同肉类食材制作所选择的用量肯定会不同。

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总结；

上面说了这么多香辛料的定位和划分，其实我更想告诉你一个道理，香辛料在实际的操作使用中，并没有那些讲香料配方的人说的那么神奇，包括所谓的各种香味的划分，之所以这么说是因为，香料新料的使用只是美食制作的一部分而已，并且香辛料的在成品菜中的味道和本身的味道是不一样的，所以一味的追求香料的神奇效果，是做不出来一个好的味道的。

一个好的味道，一个好的配方应该是；香辛料部分+调料部分+制作工艺=好的味道

本人使用香辛料的经验

上面也说了，香辛料的君臣佐使的划分，并且网络冲运上还有很多关于这个划分的公式，个人认为，所谓的这些个公式，只不过是根据一些香辛料经常使用的量来套出的公式而已，也就是说这些关于香辛料的理论，看看也就罢了，不要当真，如果这些个公式真的那么神奇，那创造这个公式这个君臣佐使理论的人或者研究这些理论的人，也不用工作了，天天发明配方，卖配方就能挣很多钱了，

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个人使用香料的经验，高度概括香料分为三大类

本人常年使用的香辛料大概有50多种香料，对于这些香料个人认为可以分为三大类；

第一类；用香料气味的香新料

例如；八角，桂皮，白芷，丁香，具有独特香味且浓郁

再例如；香叶，小茴香，香草，具有芳香的味道，香味清淡

第二类；用其作用的香辛料

例如；果实一类的香辛料，草果，白口，草寇，肉蔻等等，这类香辛料也有其本身的香气，但是因为这一类的香料在使用中用量较少，且香味没有八角，桂皮等等香料的气味浓郁，所以在美食的制作中，草果，白寇，草寇等等这一类的香料往往会被第一类的香辛料的味道所压住，所以第二类的香料味道在成品菜中根本吃不出来，但是为什么还要放第二类的香料呢，其实就是因为第二类旁判滑的香料在制作美食中的作用，第二类香料大多有去异增香的作用，也就是去除肉类制品的各种异味，腥臭膻味等等

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第三类；用其颜色的香辛料

例如；紫草，黄栀子，红曲米等等

这一类香辛料大多是没有什么味道，作用也就是给成品菜上色的功能

总结语‘

香辛料的使用没有那么复杂，在实际应用中，根本涉及不到网络上的那些“君臣佐使”和前香，矫香，辅香，后香的这些个理论，这些理论其实就像纸上谈兵一样。

在美食制作中，真正用香料厉害的高手，使用香辛料都是基于一个前提，那就是不能让香辛料的味道抢了食材本身的味道，所以高手用香辛料都是在尽量还原食材本身的香气，捎带着为食材赋予一些香料的独特味道，但是绝不会香辛料的味道盖住食材的味道。

而这种使用香料的方法，以食材本身味道为主，香料味道为辅，所有的味道都是围绕食材本身的味道来制作的话，自然而然的就会将所有味道融合在一起，只有那些将香料的味道盖住了食材本身味道的使用者，才会出现那些乱七八糟的味道，才会感觉香料的味道没有融合在一起没有拧成一股绳的情况。

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提示；如果有想真正了解一个好的味道是如何制作形成的网友，可以去看下我个人主页中的一篇问答青云获奖文章，问答的标题是；“为什么川卤师傅老师跟我说，配方不重要，那学卤菜到底什么最重要”，这篇文章也是我回答了一个网友的提问，详细讲解了香辛料的味道在美食制做中所扮演的角色，

3什么香料可以满嘴留香？

说到香料我就会想到印度家的所谓的“美食”，用各种香料堆出来的“美食”，别说吃，多看一眼我都会嫌弃，给我的感觉就是为了香而增香的做法，根本就无章可循。香料和人一样，都有各自的秉性，在众多的香料中，在众多的菜肴中，在众多的烹饪手法中，香料都有不同的用法和用量，用错香料，用错数量可能都会和你想要的背道而驰，相差甚远。

在香料的世界中，可谓是派系林立，有去腥派、增香派、去膻派、增色派、去异味派等几百上千种香料。其中在增香的香料中，可以达到满嘴留香并有积极代表作用的不多。下面我们来看看常用的增香香料都有哪些，其中又有几种可以起到满嘴留香的效果。

什么香料可以增香？什么香料可以满嘴留香？

1、大料（八角）

八角是我们最常用的香料之一，在冲乎肆煮、炒、烧、炖、焖、卤中可以说是万能的，提香效果着实不错，但不宜太多，多了八角的味过重，那就不是香味了。

2、青、红花椒

花椒好像只有我国才有的香料，在川菜中常用的一种调味香料，在烹饪中可以起到香和麻的效果。

3、肉桂

肉桂在烹饪中也常会使用，在卤水中也是必不可少的香料之一，肉桂有袪腥、增香、解腻的功效。

4、小茴香

小茴香的气味强烈，香味浓郁，有非常好的增香效果，并且还有去异味和去腥的效果。可以说小茴香是一种可以增加后香可以满嘴留香的香料。

5、丁香

可以说丁香绝对称得上可以满嘴留香的调味香料，但得注意的是丁香的香味很浓，并且还有麻舌感，所以在添加丁香的时候一定不散轿能过量，否则会适得其反。建议在卤水中最佳的量为每500克卤水0.2克左右。

6、草果

草果的辛辣味可以很好的去除肉类的膻腥味和刺激并提高食欲的效果，在卤水中还可以起到定香的作用。

7、月桂叶

月桂叶就是我们常用的香叶，小小的树叶可以让美食更加鲜香。

8、草豆蔻

草豆蔻闻起来就非常的芳香，在卤水中有很强的增香的作用，顷链并且有脱骨香气的作用，也是一种可以让满嘴留香的香料。

9、千里香

千里香在卤水中可以起到增香的作用，并可以起到调节和融合各种香料的香气。

10、其它

增香的香料还有沉香、丹皮、香砂、广木香、香菜籽、桂丁、排草、积壳、辛夷等。

结语：

在烹饪时要想满嘴留香除了香料外，和其它香料的合理搭配，还有时间和火候都是很关键的因素。

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