泡菜亚硝酸盐（泡菜亚硝酸盐多久消失）

大家好，关于泡菜亚硝酸盐很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于泡菜亚硝酸盐多久消失的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！

1本文目录：

• 1、泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的？
• 2、泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？
• 3、泡菜含有亚硝酸盐吗
• 4、泡菜亚硝酸盐多久消失
• 5、泡菜有亚硝酸盐吗
• 6、泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

2泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的？

我们在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来。

目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。

所以，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。

3泡菜里面的亚硝酸盐是怎么产生的？

泡菜中含有亚硝酸盐，其致癌是众所周知的。但是各种各样的泡菜也往往会作为配菜出现在餐桌上，对于很多“佛系养生”的人来说，通常会在吃完油腻的食物后来些泡菜，解腻爽口的同时安慰自己营养均衡。对于遍布全国各地的泡菜，大家也是又爱又怕，泡菜的香脆爽口让人欲罢不能，但亚硝酸盐也像一颗炸弹时刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亚硝酸盐是如何产生的

大家通常用新鲜蔬菜腌制泡菜，不仅口感会好，也更有卖相和食欲。土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在后期的制作过程中，会慢慢形成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐形成会有一个漫长的周期，经历泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，对身体损伤极大的亚硝酸盐含量较低，此时泡菜口感也很好。细菌在密封罐中一天天发酵，会出现亚硝高峰，直至峰值顶端，形成巨大的坡峰。高峰过后会迎来亚硝酸盐的降低，随着发酵体系中氧气逐步减少，菌群也会转换阵营，变为优势菌群。到整体发酵结束阶段，会出现最低峰值，此时含量逐步降低直至消失。

二、经常吃泡菜对身体的危害

有人好奇泡菜吃多了会致癌吗，答案是肯定的，经常吃泡菜确实有致癌的风险。当一种食物致癌，那么不会单一含有一种有害物质。除了亚硝酸盐，泡菜中的亚硝胺也会致癌。长期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的过量盐分，会导致食管粘膜以及胃粘膜无法正常工作，出现食管癌和胃癌；肠道出现损伤，高血压随之而来；大量盐势必会加大肾的负担，引起肝癌、鼻咽癌。此类都是极其严重的病症，为了从根源上减少疾病的出现，还是要尽量将食用泡菜的量控制在合理范围内。

4泡菜含有亚硝酸盐吗

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

扩展资料

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

参考资料

百度百科-泡菜

5泡菜亚硝酸盐多久消失

泡菜中的亚硝酸盐一般在30天左右消失。

一般来说，泡菜在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸盐达到最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

6泡菜有亚硝酸盐吗

有的。泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。我们平常吃的绿色蔬菜比如青菜、白菜、萝卜叶等如果焖煮时火候小时间过长或者放置过夜也会产生亚硝酸盐，所以煮菜时尽量不要盖上锅盖，也不要放置过久。

人体摄入少量的亚硝酸盐不会中毒，但摄入量过大时就会导致血红蛋白变成高铁血红蛋白因而缺氧中毒。

另外，平常吃的腊肉，火腿肠等颜色鲜艳的肉制品多是加了亚硝酸盐来提色的，所以这些也尽量少吃。虽然少量的亚硝酸盐不会引起中毒，但长期积累在体内就有致癌性了。

7泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

亚硝酸盐来源

1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

毒性危害

婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。

婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。

癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。

预防措施

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

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