大曲的作用（大曲功能）

大家好，关于大曲的作用很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于大曲功能的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！

1大曲在白酒中起什么作用?

这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。

另外，曲粉在池(窑)中发酵时，曲中的微量香气成分与酒糟中产生的香气成分相互作用，产生越来越多的有益香气物质，使白酒中的微量成分和微量成分增加。

生香作用。大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。

可以起到发酵的作用。酒曲是酿酒中一种重要的原料，它会影响酿酒中的发酵反应，进而影响酿酒的味道和香味。

2酱香型白酒高温大曲的作用是什么?

高温大曲，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

酱香型白酒中高级醇含量高，与酱香型白酒中使用的大曲量大有关。

另外，制曲时强调高温制曲，最高温度为60-65℃，有利于蛋白质分解成氨基酸和氨基酸衍生物。还包括氮化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物等微量成分的生成，产生了非常浓郁的酒曲风味。制曲温度越高，产生的微量成分越多。

高温大曲的作用：高温大曲的糖化作用、发酵作用都比较弱，主要是生香作用。可以提供酱香物质或酱香前体物质。

酱香型大曲黑曲形成的主要原因是高温潮湿。酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。

酱香型白酒的生产是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

3大曲和小曲有什么区别?

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。而小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲。

小曲酒与大曲酒的不同：大曲与小曲在制作材料上是不同的，小曲是以大麦、小麦和豌豆为原料，而小曲是以米粉或米糠为原料，不仅如此，它还会加入中草药等作为辅料。

从字面意思来说，小曲、大曲就一字之差。从实物来看，小曲小，大曲大，小曲一般是球状，就像鹌鹑蛋或是鸡蛋一般大小。而大曲成砖样，因此有的人叫大曲为砖曲。在从制作原料上来说，小曲和大曲是有很大区别的。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。